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烘焙设备的影响因素
发布时间:2017-01-03 浏览次数:45次发布人：郑磊
a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；
b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；
c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；
d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
b．烘烤后重量变化
一般烘烤后重量会损失10—12。损失的主要物质及比例为：
水份95；乙醇1.5,co23.3,挥发性酸0.3,乙醛0.08。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。