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安琪酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化； 成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。 1）面包在烘烤中体积和重量的变化 a．体积增大的原因及影响因素 体积增大的原因： a．膨胀气源：co2、水、醇、酸、醛类受热膨胀； b．淀粉糊化也膨胀； c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。